L'origen del pa amb tomàquet

 

El pa amb tomàquet, pa amb oli, pa sucat amb tomata (Gironès) o pa amb tomata (Lleida) és una típica recepta de la cuina catalana i balear, similar a la bruschetta italiana. Ha estat considerat el plat insígnia de la cuina catalana. Consisteix en una llesca de pa sucat amb mig tomàquet madur i amanit amb oli d'oliva i sal.

 

Tradicionalment, menjat amb una arengada a sobre, era un àpat de pagès. Es pot acompanyar amb botifarres, fuet, pernil, formatges, anxoves o un altre peix adobat, o verdures rostides a la graella com l'escalivada. La base original solien ser les llesques de pa de pagès, però actualment s'utilitza també pa de barra.

L'origen del pa amb tomàquet és el pa amb oli, que existeix a tota la mediterrània. De vegades és l'oli el que es tira sobre la llesca de pa, torrada o no, o bé el pa amb el qual se suca l'oli, que sempre és d'oliva. A Catalunya, el mètode era el que es fa encara amb el pa amb oli, o pamboli, a les Balears, o sigui, tirar un raig d'oli sobre la llesca de pa. A més, a la cuina catalana ja existien nombroses receptes de pa preparat d'aquesta manera; el pa amb vi i sucre, per exemple, el pa amb la nata de la llet, amb xocolata, amb codonyat, etc.

 

El tomàquet va entrar a Europa a partir del segle XVI però no es va afegir al pa amb oli, que ja era tradicional, fins a uns dos segles més tard. Sí que existia ja en aquesta època la variant de pa torrat, fregat amb all i amanit amb oli. La primera referència directa escrita d'aquesta recepta apareix al segle XVIII, amb el nom de panboli bo, al Modo de cuynar a la mallorquina de Jaume Martí Oliver.

 

Perquè fos pa amb tomàquet calia que el tomàquet estigués present a la cuina catalana. Josep Lladonosa i Giró diu que la primera documentació d'això data del segle XVIII. El cuiner, nascut l'any 1938, recorda que la seva àvia Júlia li havia explicat que ja els seus pares, és a dir, els besavis de Lladonosa, menjaven concretament pa amb tomàquet. Amb més precisió, Nèstor Luján afirma que la primera referència escrita de pa amb tomàquet data de 1884 i segons la seva tesi s'hauria ideat al món rural en moment d'abundància de tomàquets, que s'aprofitarien per estovar el pa sec. Nèstor Luján explica que la implantació del pa amb tomàquet a Catalunya no té res a veure amb la immigració murciana vinguda a Barcelona per a l'Exposició de 1929 com havien volgut insinuar erròniament alguns autors.

 

Alguns autors, com Lladonosa, postulen que els plats simples i econòmics no han estat tradicionalment prou apreciats com per a ésser escrits en receptaris, i menys encara quan la seva elaboració pot semblar evident. Això explicaria el poc coneixement escrit que es té sobre l'origen del pa amb tomàquet.