Ada Parellada:“Cada vegada que poses una taronja en un cistell estàs fent un acte polític”

Nascuda a Granollers i filla d'una família amb una llarga trajectòria culinària a la seva esquena, l'Ada Parellada (1967) és una de les figures més mediàtiques i carismàtiques de la gastronomia catalana actual. Des de fa més de trenta anys regenta el seu restaurant Semproniana, a Barcelona, des d'on defensa la recuperació de la tradició culinària de tota la vida, sempre amb la visió de sostenibilitat en el centre.

Amb l'Ada conversem sobre producte vallesà, hàbits saludables i els valors femenins a la cuina. Segons ella, escollir què mengem i com ho fem és un acte decisiu que pot canviar l'entramat de la cadena de distribució.

Escriptora i divulgadora sobre la importància de portar l'alegria a través del menjar i la cuina en el nostre dia a dia, l'Ada es defineix com a "filla de fonda" i parla amb orgull sobre les seves arrels i vivències a la Fonda Europa, històricament regentada per la família Parellada al municipi de Granollers.

 

La teva família presenta una llarga tradició culinària al darrere, creus que d’alguna manera la teva passió per la cuina i la gastronomia t’ha pogut venir “imposada” o condicionada per les teves arrels?

Per descomptat. Jo sóc filla d'una Fonda de Granollers, centenària, amb 250 anys d'història. El meu desig des de petita era viure en una casa "normal". La germana de la meva mare, la meva tieta Francesca, vivia en una casa "normal". Per a mi, una casa normal era una casa on es menjava sopa de lletres i la meva tieta feia entrepans de pernil dolç, que s'esmicolava de tan finet que era i ho embolicava amb paper de plata per posar-hi una etiqueta que deia "pernil dolç". A casa meva, la cosa més normal que menjava per sopar era cap i pota i els entrepans eren de pollastre rostit del banquet anterior. El dia que eres afortunat l'entrepà no portava l'os del pollastre. La primera vegada que vaig sentir el silenci va ser a casa de la tieta Francesca. Des que vaig néixer he tingut el so del restaurant de fons. El meu germà li diu "música de fonda", que és la música de gent parlant, sorolls de copes, coberts... Una remor que t'acompanya i que, quan no la tens, la trobes a faltar. A casa de la meva tieta Francesca jo adorava aquell silenci. Un cop vaig estar a casa meva, quan me'n vaig anar a viure amb la meva parella, però, trobava a faltar aquella remor de la Fonda. Sempre dic que quan tu neixes en un establiment d'aquestes característiques tens com una tara, que ets com "fill de fonda". Tens una forma de vida tan diferent que mai et pots acostumar a viure en una casa normal. És com si et fessin mal les sabates. També és cert que als fills de fonda els hi pot passar tot el contrari. Jo dic que el que passa normalment és que a alguns fills se'ls hi administra la vacuna i que quan veuen una cafetera surten corrent, mentre que a d'altres se'ls hi ha injectat el virus, per tant, no poden imaginar una vida que no sigui aquesta. A casa meva som vuit germans, quatre estem infectats i els altres són al·lèrgics.
 

Quin paper han tingut les dones en la transmissió dels valors culinaris a la vostra família?

En el meu cas concret, a casa meva s'ha respectat molt la figura de l'hereu, que era l'home. Aquests hereus tenien parella i, com que heretar la Fonda volia dir tenir un patrimoni important i es tractava d'un ofici familiar, doncs les dones s'hi trobaven atrapades perquè, a més, vivien allà. No hi havia alternativa, les dones treballaven a la Fonda, volguessin o no volguessin. En canvi, aquestes han passat molt desapercebudes, però han portat tot el pes de la feina. Llavors, jo reivindico les dones que no són Parellada, però que han tingut tant pes com els Parellada portant la Fonda. Del pare hem heretat el patrimoni de pedres i de les dones hem heretat els valors i, moltes vegades, els valors de l'ofici. Per exemple, la besàvia Dolors sempre ens va ensenyar que havíem d'estar molt pendents de la sala, dels clients, que no havíem d'estar tan tancats a la cuina. També, que com a dona mai havies de deixar la clau del calaix on hi havia els diners. De la meva mare, vaig heretar la capacitat de tirar endavant la feina, era una dona molt valenta i molt brava. D'aquestes dones que s'hi han trobat i que han treballat deixant-s'hi la pell sembla que no hem heretat res i hem heretat un patrimoni que no és tangible però és gairebé igual o més valuós que les pedres.

 

“Del pare hem heretat el patrimoni de pedres i de les dones hem heretat els valors i, moltes vegades, els valors de l’ofici”

 

Ets originària de Granollers. Algun producte del Vallès que t’agradaria destacar?

La mongeta del Ganxet, evidentment. És el nostre producte, l'hem de defensar sempre, fins i tot si ens hem de repetir. L'hem de valorar. Els llegums tenen rànquings. Quan jo era petita la joia dels llegums era la mongeta, després la llentia i, en última instància, els cigrons, que es consideraven de gent sense cultura. Al cap d'uns anys, la llentia va passar per davant de la mongeta i tots els pijos menjaven amanides de llenties. Ara, resulta que ens ha passat la mà per davant el cigró, amb els hummus i tot això. Nosaltres tenim un producte que és una joia i, al cap i a la fi, si no té venda ni consum no té sentit que els pagesos conreïn aquest producte. Acabarem arrencant les mongeteres i conreant alvocats i perdrem un producte que és extraordinari i al darrere del qual hi ha molts anys de feina.
 

Quin diries que és el teu plat o ingredient preferit de la gastronomia vallesana?

Per sort, com el Vallès no hi ha res i tenim a tocar el mar, tenim horta, cereal… Però jo destacaria una cuina que, potser no és exclusiva del Vallès, però que sí que és patrimoni culinari i que cal defensar amb urpes, perquè també és resultat de la ciència empírica i de molts anys d’anar-ho provant, que és la cuina dels menuts, de les vísceres. Una cuina extraordinàriament deliciosa que necessita un aprenentatge. Es tracta d’una cuina que, com a mínim, és típica de casa meva. Per a mi, la Fonda, és la cuina dels menuts. 

 

Creus en la importància de mantenir uns bons hàbits saludables en una societat cada cop més exposada a tòxics?

T'haig de dir que jo he parlat molt de menjar bé, però des del punt de vista de posar coses alegres a la taula, menjar coses que et facin sentir bé, perquè cada dia puguem incloure una mica més dels preceptes nutricionals, perquè aquests van variant i hi ha al darrere molta xerrameca i, de vegades, ens desorienten més que orientar. El llegat culinari que hem heretat em sembla un llegat vàlid, perquè no ens ha anat pas malament. Nosaltres som hereus d'una cuina que és una cuina rica en hidrats. Si t'hi fixes, els plats tradicionals són plats rics en hidrats. Amb hortalisses i amb molt poca proteïna animal. I tu em diràs: “Llavors, què passa amb els rostits i els fricandós? Tot això conté molta proteïna animal.” Però el que succeeix és que la cuina que interpretem com a "cuina catalana" és la cuina que apareix en els llibres, la qual, realment, era la cuina de les festes, perquè la cuina de cada dia no s'escrivia en els llibres. Llavors, el que hem heretat és una cuina greixosa, càrnica, exuberant. Però tu creus que una mestressa de casa tenia temps de fer calamars farcits? Els feia un dia. La cuina que ha quedat per escrit, perquè s'escrivia a les llibretes, és la cuina de l'excepcionalitat. Per tant, jo sóc partidària de demanar a les àvies que ens expliquin com menjaven de petites i intentar recuperar aquesta cuina, la qual em sembla molt sensata perquè és la cuina adaptada al territori. Per a mi, la cuina nutricionalment saludable també ha de ser una cuina nutricionalment sostenible. Si ens inflen el cap, des d'un punt de vista global, que la nostra cuina saludable ha de ser de quinoa, alvocat i anacards, desmuntarem tot un teixit, una pagesia i un paisatge i, per tant, serà una cuina potser saludable per a tu, però que és insostenible econòmicament i mediambientalment. Per intentar ser sostenibles la millor estratègia és recuperar el nostre patrimoni culinari antic, perquè està adaptat a un territori, a unes estacions i a una temporalitat, alhora, recuperarem un llegat que no ens ha anat pas malament. Però ha de ser el quotidià, no l'excepcional. La meva altra línia de salut avui dia és que, si per recomanar-te un plat saludable i sostenible et dic que els llegums les has de bullir tu per tal que siguin saludables i que les has d'anar a comprar a l'altra punta de la ciutat, complicarem tant la vida a la gent que no farem res. Crec que hem de trobar una manera que la nostra cuina diària, i que realment pot fer que la nostra dieta sigui saludable, pugui integrar-se en les nostres vides sense capgirar-les. Si no, si les persones no disposen de quatre hores per cuinar, no s'hi posaran. Perquè si rebem missatges que necessitem moltes coses no ho farem. El que hem de procurar nosaltres, amb els nostres coneixements, és explicar com fer una cuina quotidiana, saludable i sostenible mediambientalment, però sense que pràcticament ens n'adonem.

Com és ser dona en el món de la cuina?

Nosaltres, les dones, hem de ser molt fortes i, sobretot, desenvolupar aquells aspectes en els quals som més fortes. Les dones som molt responsables, molt compromeses, tenim una gran sensibilitat estètica, molt necessària, i som molt empàtiques. A banda d'això, generem molt bon rollisme. També és veritat que, per sort, no hi ha gèneres i que, al cap i a la fi, totes som persones. En el cas del masclisme jo l'he patit poc o no me n'he adonat. Sí que és cert que hem fet un gran pas, perquè les dones mai havíem entrat a les cuines professionals, perquè també ens autolimitàvem. Aquesta autolimitació l'hem superat i ara només depèn de nosaltres.

 

“Jo he parlat molt de menjar bé, però des del punt de vista de posar coses alegres a la taula”

 

Per a tu ha sigut fàcilment compatible tenir èxit i ser mare?

Jo sóc filla d'una dona que s'ha dedicat sempre a la restauració i, si hi ha una cosa que fem les persones, és replicar models, i jo he replicat el model de la mare. Jo no he viscut una mare present, sinó una mare pendent. Per tant, jo he replicat aquest model i no he estat tan present, però sí que he intentat estar pendent. Però, sincerament, sí que he patit, em feia pena perdre'm tantes coses. També és cert que hi havia dies, sobretot quan els meus fills eren molt petits, en els quals jo agraïa tenir feina i poder anar a treballar. Sí que he patit i entenc a les mares que volen deixar de treballar per poder conciliar, però els fills de l'hostaleria, en la majoria dels casos, tenim aquesta sort d'haver-ho viscut de forma diferent.
 

Per què creus important que ens nodrim amb productes de proximitat?

Avui dia estem vivint una reivindicació per part de la pagesia, als quals jo he sentit esmentar molt a les administracions públiques, les quals evidentment tenen tot el poder, capacitat i responsabilitat per canviar les lleis i aplicar normes que afavoreixin el sector primari, un sector que està molt tocat. Per altra banda, també tenen la capacitat de generar ajudes i desviar els pressupostos públics, per tant, que aquest sector primari rebi els fons i ajuts que necessiten. Insisteixo, les administracions públiques són responsables i tenen la capacitat. Però, qui té el poder, realment? Els consumidors. Som els únics que tenim el poder. Cada vegada que poses una taronja en un cistell estàs fent un acte polític. Estàs desviant, estàs canviant, estàs malmetent o estàs ajudant. Però no només perquè estiguis enviant diners al sector primari. No són els diners. És que estàs enviant un missatge al sector de la distribució. Per tant, has de ser militant. Els teus cèntims, que moltes vegades no van directament al sector primari, decantaran la balança. Si no donem suport al sector primari estarem provocant una manca de sobirania alimentària, que farà que acabem depenent d'altres països i llavors no hi haurà la possibilitat de fixar la població al territori i, per tant, desertitzarem l'àrea metropolitana. A dintre de l'àrea metropolitana ja no hi cabem més, i necessitem gent a tot arreu. Si hi ha gent, es cuida el territori, si no hi ha gent aquest es descuida.

 

“Per intentar ser sostenibles la millor estratègia és recuperar el nostre patrimoni culinari antic”

 

Al teu perfil d'Instagram comparteixes molts tips i receptes "ràpides i senzilles" pel dia a dia, i també tens algun llibre per ensenyar a menjar bé en la nostra quotidianitat i a la feina. Creus que estem perdent l'habilitat de nodrir-nos i alimentar-nos correctament a causa dels ritmes de vida que portem?

Totalment. Estem perdent més aviat el coneixement i les habilitats culinàries. Hi ha persones a les quals els dones una ceba i es posen a plorar, fins i tot abans de tallar-la, no saben què han de fer amb una ceba. No sabem per on començar. Quan generem aquest pànic, ens fa tenir tanta por a posar-nos-hi que ens rendim. Com que tenim tantes opcions al mercat podem passar-nos tota una vida sense aprendre a cuinar. Però, la cuina, novament, és una voluntat política i personal.

 

Creus que això es deu al fet que prioritzem altres aspectes de la nostra vida abans de menjar bé?

És clar, i a mi m'agrada molt que cadascú prioritzi altres coses, perquè si no seríem tots iguals. Fins i tot, de vegades no es tracta de prioritzar sinó que tenim altres responsabilitats. El que hem d'aconseguir és poder fer ambdues coses alhora. Hem de ser capaços d'integrar-ho a les nostres vides, perquè així estarem també conservant un patrimoni culinari meravellós, transmetent altres coses a qui sigui que tinguem a càrrec nostre i estarem ajudant-nos a nosaltres mateixos. Jo et diria "cuina un dia a la setmana, dedica-hi unes hores, i la resta de la setmana podràs viure de renda culinària, anar al teatre, a ioga...".

 

“La cuina nutricionalment saludable també ha de ser una cuina nutricionalment sostenible”

 

L'entrevista original la podreu trobar a la revista TOT Gastro publicada el mes de març d'aquest any. La revista TOT Gastro és una publicació de Totmedia dedicada al sector gastronòmic i que podeu trobar de forma gratuïta a Sant Cugat, Rubí, Cerdanyola, Terrassa, Sabadell i Sarrià.